Proces výroby olivového oleje je rozdělen do čtyř hlavních fází: drcení, hnětení, lisování a extrakce.

DRCENÍ:

V této fázi jsou olivy i s peckami mechanicky rozemlety a to buď tradičně žulovými mlýnskými kameny nebo moderním kladívkovým drtičem. Mletím vzniká olivová pasta. Tradiční mletí je prováděno dvěma žulovými kameny, které se otáčí a svou vahou olivy drtí. Moderní metoda používá kladívkové drtiče nebo rotující disky, které urychlují výrobu. Nevýhodou moderních postupů je zvyšování teploty olivové pasty při výrobě, což vede ke ztrátě některých chuťových vlastností oleje a ke zdůraznění hořkosti a pikantnosti. Nevýhoda tradičního postupu je pomalá výroba.

hnĚtenÍ:

Vzniklá olivová pasta je následně hnětena. Cílem tohoto procesu je spojit jednotlivé kapičky oleje ve větší kapky, které lze při lisování snadněji oddělit od pevné složky.

lisovÁnÍ:

Olivová pasta je lisována a tím dochází k oddělení 3 složek: olivové matoliny, vody a oleje. Existuje několik metod, jak lze získat výsledný produkt, ale nejpoužívanější je metoda tradičního lisování a metoda odstřeďování.

U tradiční metody výroby olivového oleje se získaná olivová pasta natírá na rohože z rákosu nebo ze syntetických materiálů. Tyto rohože se navrství na sebe a poté se mechanicky stlačují. Tlakem dojde k vylisování olivové šťávy. Získaná olivová šťáva se nechá odstát a díky rozdílné hustotě oleje a vody dojde k tomu, že olej vyplave na povrch. Pevná složka, která zůstane zachycena na rohožích, se nazývá olivová matolina neboli sansa a po prvním lisování v ní zůstává 5 – 8 % oleje. Tento olej lze dále extrahovat za použití chemických prostředků jako je hexan. V současné době nahrazuje získávání oleje pomocí chemických prostředků tradiční metodu lisování. Duhým způsobem získávání olivového oleje je proces odstřeďování. Olivová pasta je v odstředivce naředěna vodou o stejné teplotě. Následně je vysokou rychlostí odstředěn olej, voda a sansa. Další metoda využívá povrchové napětí oleje a vody. Kovové desky jsou ponořovány do olejové pasty a na jejich povrchu ulpívá olej. Tento systém extrahuje pouze malé procento oleje obsaženého v pastě.

EXTRAKCE:

Toto je poslední fáze výroby. Jelikož je olej lehčí než voda, je jednoduché tyto dvě složky oddělit. Olej není transparentní, ale lehce zakalený. Získaný produkt má velice intenzivní vůni a je možné ho přímo konzumovat, nicméně je lepší nechat ho odpočinout několik měsíců a umožnit tak sedimentaci kalu. Drobné kousky a nečistoty nejsou ničím jiným než zbytky oliv a nejsou závadné.